BRIGADA DE COCINA
ÁREAS DE COCINA
martes, 20 de septiembre de 2011
La Evolucion del Montaje
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El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.
Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles.
***
Los primeros montajes.
Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.
***
¿Cuando cambio todo esto?
Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.
Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.
***
¿En que nos vamos a centrar?
Iremos haciendo análisis de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:
***
Los años 70.
Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos
En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.
Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.
Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato.
Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.
***
Los años 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.
Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.
El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.
En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.
Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.
***
Los años 90.
La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.
Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.
Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.
Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.
Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.
***
Mediados de los 90 e inicios del 2000.
Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21.
Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato
Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje mas fino.
***
En el 2000… y mas allá
Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.
Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.
Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.
Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente.
Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…
Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.
Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.
Un plato elaborado con fresco acabado.
Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.
Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.
Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.
La Evolucion del Montaje
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El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.
Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles.
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Los primeros montajes.
Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.
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¿Cuando cambio todo esto?
Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.
Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.
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¿En que nos vamos a centrar?
Iremos haciendo análisis de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:
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Los años 70.
Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.
Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos
En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.
Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.
Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato.
Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.
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Los años 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.
Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.
El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.
En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.
Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.
***
Los años 90.
La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.
Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.
Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.
Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.
Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.
***
Mediados de los 90 e inicios del 2000.
Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21.
Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato
Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje mas fino.
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En el 2000… y mas allá
Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.
Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.
Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.
Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente.
Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…
Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.
Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.
Un plato elaborado con fresco acabado.
Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.
Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.
Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.
MADURACIÓN DE LA CARNE
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.
¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?
Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.
¿Puede madurarse carne a nivel casero?
La respuesta es “NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamente requiere el cumplimiento de varios requisitos, entre los que se podrían citar:
| a. | Garantizar la obtención de la carne bajo estrictas condiciones de higiene, por ello, se requiere que la carne haya sido obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtención de cortes que cumplan con todas las normativas vigentes (HACCP, ISO). |
| b. | Los cortes deben haber sido sometidos a un óptimo manejo bajo estrictas medidas de higiene y siempre con adecuadas condiciones de refrigeración (mantenimiento de la cadena de frío). |
| c. | Se debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vacío, con utilización de empaques termo-encogibles en donde sea mínima la manipulación de la carne. |
| d. | Se debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas al vacío garantizando el mínimo de cambios bruscos de temperatura y el mínimo de manipulación. |
| e. | Se debe contar con una moderna red de transporte de carnes en condiciones de refrigeración. |
Por lo expuesto anteriormente, solo empresas con un alto nivel tecnológico, que cuenta con el recurso humano y técnico y con la integración del proceso productivo, que posibilita el control de las diversas etapas involucradas en este proceso como: compra de ganado, beneficio técnico, deshuese, empaque en salas con ambientes controlados, transporte refrigerado y un sistema de logística de entregas moderno; está en condiciones de ofrecer y garantizar un programa de obtención y comercialización de carnes maduradas para un consumidor cada vez más exigente y en búsqueda permanente de nuevas opciones gastronómicas.
CORTES DE LA CARNE DE RES
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
ETIMOLOGÍA DE LAS PASTAS
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.
TIPOS DE PASTA
Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.
Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas.
Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta.
Cortas
Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir.
Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.
Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.
Cintas de pasta
Pappardelle: También llamadas larghissime, son las más anchas (2 cm. de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.
Tonnarelli: Pasta cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara.
Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas
Pasta rellena
Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.
Tortellini: Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.
Formas especiales
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