MINESTRONE

Mise en place
vegetales en brunoise
ajo en ecrasse
habichuela
tomate pochado, concasse
papa brunoise
albahaca chifonada

PROCEDIMIENTO
Saltear ajo, albahaca, cebolla cabezona, luego los restos de ave/res, sellar, agregar la pasta de tomate para caramelizar y dar color, agregar agua, llevar a ebullicion, agregar los ingredientes del mas duro al mas blando terminando con la pasta, al finalizar espolvorear queso parmesano.

CEBOLLA A LA FRANCESA

Consome de res + cebolla caramelizada + costron

PROCEDIMIENTO:
Fondo oscuro: dorar hueso, mirepoix, bouquet garni.
Cortar media cebolla en ship, caramelizar con azucar, vino blanco y dos eminser de zanahoria. Servir con el costron gratinado.

CAZUELA DE MARISCOS

 

BISQUET

 carcazas + mirepoix + BQG o sachet + vino blanco
                  pasta de
                  tomate

INGREDIENTES:

•  almeja en concha y sin concha
• calamar
• pulpo
• chipi chipi
• caracol copey
• camaron titi o tigre
• langostinos U16
• palmito de cangrejo
• centolla
• ajo
• perejil liso
• cebolla cabezona roja
• laurel
• tomillo
• pimenton

PROCEDIMIENTO:
cebolla,perejil,ajo,tomillo,laurel,pimenton en brunoise fino, saltear, agregar pasta de tomate, y por ultimo los mariscos del mas duro al mas blando, flamear, deglasear con vino .
Ligar mariscos con bisquet, opcional crema de leche.