ETIMOLOGÍA DE LAS SOPAS
La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.
En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.
En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.
Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.
En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.
En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.
Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.
Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.
La sopa en la vida moderna
Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.
Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.
Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.
Otra reseña más sencilla
Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.
Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.
Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.
Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .
Desde luego también hidratos de carbono y grasas.
Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.
Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.
Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)
En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté
Consomé: Caldo clarificado
Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.
Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.
Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel
Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.
Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.
Estos son ejemplos clásicos, hay muchas más.
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.
En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.
En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.
Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.
En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.
En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.
Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.
Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.
La sopa en la vida moderna
Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.
Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.
Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.
Otra reseña más sencilla
Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.
Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.
Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.
Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .
Desde luego también hidratos de carbono y grasas.
Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.
Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.
Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)
En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté
Consomé: Caldo clarificado
Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.
Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.
Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel
Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.
Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.
Estos son ejemplos clásicos, hay muchas más.
Guisos
Esta preparado a base de carne (Piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso pescados.
Combina dos tipos de cocción, primero los alimentos se saltean con alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el fondo se ligue.
En los guisos al estilo ingles no se saltean primero los alimentos y la salsa se liga con papas.
El termino ragout que provine del francés define cualquier estofado generalmente de carne y verduras sazonados en medios diversos.
Guisos clásicos:
Goulash con Sapatzle
Estofado de Porotos Blancos
Boeuf Stroganov
Habas en Veluté de Verduras
Carbonada de Zapallo
Potaje de Lentejas
ETIMOLOGÍA DE LAS SALSAS
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
La salsa bernesa
(en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (18971955), padre de la moderna cocina francesa dice: Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, gatric, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
Ingredientes
- 900 gr de mantequilla
- 9 yemas de huevo
- 70 cc de agua
- 25 cc de viangre
- 2.5 gr de sal
- 2.5 gr de pimienta
- 2.5 de estragon
Mise en place
Clarificar la mantequilla
Separa las yemas de las claras
Tostar la pimienta
Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta y estragon)
Preparacion
Cremar las yemas, con agua a baño maria, agregar la mantequilla en forma de hilo a las yemas, batir constantemente, agregar el gastric, batir hasta obtener una mezcla homogenea.
Retirar y servir
Salsa derivadas de bernesa
Choron: es un culi de tomate pochado por un minuto y realizar coque termico, cortar eb cocasse y dejar reducir. Bernesa + culli de tomate
Foyod: bernesa + gelatina de res
Salsa Española
Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris, cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con la Infanta Maria Ana de Austria, hija del Rey de España y ella llevo consigo a los cocineros de la corte de su padre para la preparación del banquete de bodas. La sazón de estos cocineros agrado tanto a la corte francesa que los invitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la atención del Rey francés y de los cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual los cocineros bañaban los manjares de la real cocina, y preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron Española, por ser este el origen de los cocineros.
Ingredientes para un litro de salsa:
1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo de carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua.
Preparación:
· En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia.
Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié, para que no se formen grumos.
Esterilice varios frascos pequeños hirviéndolos en agua (frasco y tapa) y llenándolos de salsa ciérrelos muy bien utilizándolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofríe unas cebollas en rodajas y unos bistés, cuando estén doraditos le añade una frasco de Salsa Española, tápelo a fuego lento, rectifique la sal y sirva acompañado de arroz blanco.
De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, esta es una salsa que tiene un proceso de preparación parecido y su cocimiento es también muy prolongado.
Salsa Holandesa
Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre, yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A pesar de llamarse holandesa no es este país el de su origen Pese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sino que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos mas famosos por la producción de ella, eso fue factor para darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.
Ingredientes
900 gr de mantequilla
9 yemas de huevo
70 cc de agua
25 cc de viangre
2.5 gr de sal
2.5 gr de pimienta
Mise en place
Clarificar la mantequilla
Separa las yemas de las claras
Tostar la pimienta
Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta)
Preparación:
En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de varillas hasta lograr una medio emulsión, Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría en poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de inmediato.
Derivadas de la holandesa
Mikao: jugo de mandarina + holandesa
Maltesa: jugo de naranja + holandesa
Muselina: crema de leche + holandesa
Derivadas de la holandesa
Mikao: jugo de mandarina + holandesa
Maltesa: jugo de naranja + holandesa
Muselina: crema de leche + holandesa
Salsa Suprema
La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.
Carcterísticas
De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la suprême se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Esta es una receta que se emplea en el Larousse Gastronomique una obra recopilatoria del saber gastronómico de la cocina francesa publicado en 1938.
Ingredientes:
· 60 gr. de mantequilla ;
· 60 gr. de harina ;
· 1/2 litro de fondo blanco ;
· 2 yemas de huevo ;
· 100 gr. de crema de leche fresca (por 1 litro de salsa).
Método: La salsa suprema se prepara como el "velouté", pero empleando exclusivamente caldo de pollo. Se espuma después de la cocción y se liga con las yemas de huevo y la crema. Hágase hervir a buen fuego, batiéndola enérgicamente durante 2 o 3 minutos.
Salsa Demiglace
Dentro de los distintos tipos de salsas, os comentábamos que se encontraban las salsas a base de fondos, hoy os queremos hablar de una de ellas, el Demiglace. Los fondos son el caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados, son una elaboración básica de la cocina a la que se le pueden dar distintos usos. Uno de ellos es enriquecer salsas, y la forma más habitual de incorporarlo es después de una reducción que convierte a este caldo en un Demiglace.
El término Demiglace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Como comentábamos, se obtiene de un caldo o fondo que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demiglace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.
El Demiglace es la base de varias salsas clásicas de la cocina francesa, como la salsa Perigueux, entre otras. Generalmente se elabora con fondos oscuros de ternera, buey o cordero, la larga cocción durante la elaboración del fondo, y posteriormente para su reducción, hace que sea una salsa de aroma y sabor profundo e intenso, aunque no con la sutileza propia de los ingredientes, ya que las sustancias volátiles se evaporan o reaccionan con otras tras el largo periodo de cocción.
Los usos del Demiglace son varios, por ejemplo la mencionada incorporación a salsas para darles cuerpo y sabor. Para que esto resulte más efectivo, en ocasiones se añade harina y salsa o pasta de tomate para hacer el demiglace, la primera para espesar la salsa en menos tiempo (lo que se traduce también en menos consumo energético y menos pérdida de sabor del caldo, y en la obtención de un demiglace menos pegajoso por la menor concentración de gelatina) y la segunda para darle más sabor al demiglace.
El Demiglace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo además enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla. La incorporación de la proporción adecuada de agua, vuelve a darnos como resultado un caldo natural, pero con las consecuentes pérdidas de aroma y sabor que antes mencionábamos, por lo que no es precisamente la idea de esta elaboración.
Es cierto que hacer un Demiglace comporta muchas horas de elaboración y que por ello, son muchos los cocineros que se decantan por comprar estos productos preparados, pero también es cierto que, como sucede con el resto de productos preparados, no nos dan las mismas garantías en cuanto a calidad de los productos utilizados, entre otras cosas.
Podemos elaborarlo en días que tengamos tiempo para dedicar en la cocina, hacer una buena cantidad y conservarlo en el frigorífico o congelarlo en pequeños recipientes para ir usándolo a medida que lo necesitemos.
Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático para guisos de carne y otras salsas.
Ingredientes:
1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina
Preparación:
Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los ETsólidos, volvemos a colar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.
Esta salsa también sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos con carnEe y aves.
Derivadas de la Demiglace
Borguiñon: demiglace + cebolla en brunoise + reduccion de vino tinto
Champiñones: demiglace + champiñones salteados en ajo + vino tinto
Cazadora: demiglace + tocineta + ajo + champiñones en duxeles
Italiana: demiglace + vino tinto + vino blanco + cebolla en brunoise + estragon + champiñones + jamon
Charcutiere: demiglace + cebolla en brunoise + pepinillos + mostaza
Borlandesa: demiglace + cebolla en Brunoise + tuetano + limon
Borguiñon: demiglace + cebolla en brunoise + reduccion de vino tinto
Champiñones: demiglace + champiñones salteados en ajo + vino tinto
Cazadora: demiglace + tocineta + ajo + champiñones en duxeles
Italiana: demiglace + vino tinto + vino blanco + cebolla en brunoise + estragon + champiñones + jamon
Charcutiere: demiglace + cebolla en brunoise + pepinillos + mostaza
Borlandesa: demiglace + cebolla en Brunoise + tuetano + limon
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