VOCABULARIO

DARNE:Es un corte transversal que se le realiza a los peces en crudo para obtener rebanadas los peces que mas se utiliza  para realizar este corte son la merluza, el salmón o el atún.

Duxelles:Es una mezcla de champiñones o setas tallos, cebolla, chalotes (es muy parecido a una cebolla pero como los dientes de ajo) y hierbas salteadas en mantequilla.

Clarificar:Para mejorar el sabor, a la vez que se clarifica, se procede de la siguiente manera:
1.se prepara una bola con carne picada de ternera, clara de huevo batida y puerro y cebolla cortada en brounoisse,
2.se introduce en el caldo, que se lleva de nuevo hasta una ebullición suave, nunca un hervor fuerte.
3.La bola comenzará a deshacerse y flotará una capa espumosa con figura de sombrero.
4.Cuando se forma esta capa, es señal de que se han arrastrado todas las impurezas, lo que da como resultado un consomé transparente.
5.Durante el proceso de clarificado no se debe intervenir, no hay que remover ni quitar la espuma.
6.Con mucho cuidado, se hace un pequeño agujero en la parte superior del sombrero espumoso y se saca el consomé, mientras se tamiza por el colador chino luego por un filtro. Una vez tamizado, se rectifica sabor.

A las finas hierbas: preparación que puede llevar cualquier hierba como el tomillo , laurel orégano.

Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, huevo etc

Aderezar: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las comidas

Acanalar, hacer incisiones a un producto con el fin de decorar. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales.

Batir: es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea

Blanquear: consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo

Beurremanie: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeramente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades

Bouquet Garni: mezcla aromática de tomillo, laurel y perejil envuelto en una hoja de cebolla puerro

Brasear: sellado de una pieza cárnica para retener sus jugos, luego agregar los ingredientes con el mismo líquido o un licor.

Bridar: amarrar o atar un ave o una pieza de carnes para que esta no pierda su forma.

Brunoise: corte que se le hacen a los vegetales en forma de cubos de 6mm * 6mm.

Caldo corto o court bouillon : un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.

Carcasa: esqueleto de un ave o de un pescado.

Caramelizar: cubrir con caramelo un alimento o la superficie de un recipiente

Chiffonade: es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción

Clavetear: Introducir clavos aromáticos (especia muy olorosa), en una cebolla u otro género similar, al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico

Concasse: corte sin forman que se le realiza al tomate restirando la cascara y las semillas.

Costrón: trozos de pan cortados en cubos salteados en mantequilla.

Coullis: es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino

Empanizar: pasar un producto por harina ahuevo batido y miga de pan antes de freír.

Emulsionar: mezclar un liquido con un agente graso para absorber oxigeno para que gane volumen y estabilizar la mezcla

A la griega: preparación que lleva champiñones.