PESCADOS Y MARISCOS

España aparece como uno de los países de mayor consumo de pescado y marisco, si bien se observa que en la infancia y adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos alimentarios más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado necesita refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas las comunidades autónomas, existen diferencias notables entre regiones y nada tiene que ver el número de veces que se consume en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la costa e insulares.

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.

Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal como carnes, huevosy lácteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

Según su hábitat:

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo:

- Peces planos: lenguado, gallo, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

Morfología de un Crustáceo típico

El Cuerpo está dividido en:
Cefalotórax o porción frecuentemente cubierto por un caparazón.
Abdomen o pleón que puede estar formado por segmentos y termina en la furca. Cabeza o cefalón con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas, apéndices bucales con mandíbulas, maxilas y maxilípedos.
Patas abdominales o pleópodos que sirven de órganos copuladores y ovígeros. Patas ambulatorias o pereiópodos.

Otras características

·         Sistema respiratorio branquial.

·         Sistema excretor formado por glándulas,

·         Reproducción sexual con sexos separados.

·         Desarrollo con diversos estados larvarios

·         Sistema nervioso complejo

Las formas larvarias de crustáceos forman parte del "zooplancton" marino.

Clasificación de los Crustaceos

·         Entomostráceos o crustáceos inferiores. Son pequeños, con número variable de segmentos y Acuáticos. Constan de las siguientes clases:

o    Cefalocáridos

o    Branquiópodos

o    Ostrácodos

o    Copépodos

o    Branquiuros

o    Mistacocáridos

o    Cirrípedos.

·         Malacostráceos o crustáceos superiores. Tienen un número fijo de segmentos. Son acuáticos y terrestres. Constan de las siguientes clases:

o    Leptostráceos

o    Hoplocáridos

o    Sincáridos

o    Pecáridos

o    Eucáridos.

Entomostráceos

Los entomostráceos o crustáceos inferiores cuyo cuerpo está formado por un número variable de segmentos son de tamaño pequeño, acuáticos, y forman parte del plancton marino. Algunos son parásitos.

Cefalocáridos

Tienen cuerpo alargado. Con numerosos segmentos; un solo par de maxilas. Sólo existe el género Hutchinsoniella.

Branquiópodos

Son crustáceos de pequeñas dimensiones (2 a 10 mm) con apéndices abdominales bífidos, con branquias. Pueden tener caparazón que les cubre cabeza y tórax. Antenas muy desarrolladas. Ojos simples y compuestos. Algunos son marinos y la mayoría de aguas dulces.

Copépodos

Son muy abundantes en el plancton acuático. Poseen unas antenas adaptadas para su desplazamiento. Las hembras tienen unos sáculos con huevecillos unidos al abdomen. Nadan libremente y algunas especies son parásitas de otros animales. Un solo ojo.

Ostrácodos

Estos pequeños animales tienen un caparazón que les cubre por ambos lados con dos valvas en forma de alubia. Los miembros los emplean para la natación con ayuda de antenas y anténulas. Suelen habitar en lagunas rocosas cerca de las algas.

Branquiuros

Son crustáceos que tienen el cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el cefalotórax. Vulgarmente se les conoce como "piojos de peces" pues suelen ser temporalmente parásitos de peces y anfibios. Tienen ojos compuestos, boca chupadora y unas ventosas con las que se adhieren a las víctimas, como la larva de learnea cyprinacea parásito de los peces

Mistacocáridos

Son crustáceos con el cuerpo alargado, grandes apéndices cefálicos y apéndices torácicos rudimentarios, ausencia de apéndices abdominales Hay un solo género, el Derocheilocaris ronanei, que vive en la arena sobre el nivel de las mareas.

Cirrípedos

Son más conocidos vulgarmente con el nombre de percebes y bellotas de mar. Las larvas de estos crustáceos, que pasan por varias formas larvarias, nadan libremente hasta que se fijan en una roca madero, concha, etc., formando unas placas calcáreas que les recubren como una cápsula.
Tienen miembros torácicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el alimento y que también les sirven de branquias. Hay cirrípedos parásitos como la Sacculina carcini, que se adhiere al abdomen de algunos cangrejos y le invaden interiormente con ramificaciones por todo su cuerpo.

Malacostráceos

Los malacostráceos o crustáceos superiores son los más evolucionados, con el cuerpo dividido en 20 segmentos. El caparazón casi siempre cubre el cefalotórax.

Se dividen en los siguientes Ordenes: leptostráceos, cumáceos, sincáridos, misidáceos, isópodos, anfípodos, hoplocáridos y eucáridos.

Cumáceos

Son pequeños (un centímetro) y horadan túneles en la arena. Tienen caparazón y el abdomen puede flexionarse de modo que los urópodos limpien su cuerpo.

Leptostráceos

Son muy pequeños (unos milímetros), muy primitivos, con un caparazón blando, ojos pedunculados, con 8 apéndices torácicos y 6 abdominales. Viven hundidos en la arena del litoral.

Sincáridos

No poseen caparazón Tienen el cuerpo cilíndrico con los segmentos articulados. Viven en aguas dulces y aguas subterráneas.
Spheroma serratum

Isópodos

Son crustáceos acuáticos y terrestres, conocidos como cochinillas de humedad. Carecen de caparazón y se enrollan en forma de bola. Algunos son parásitos de peces y otros organismos acuáticos. Otros excavan galerías en la madera causando graves daños.

Misidáceos

Son pequeños crustáceos muy semejantes a los camarones y abundan en las aguas oceánicas, y constituyen un importante alimento para numerosos peces.
Los miembros torácicos les sirven para la locomoción y la respiración.
Son vulgarmente conocidos como pulgas de playa o saltones.
Tienen cuerpo deprimido, patas delanteras prensoras y posteriores saltadoras.
Son semiterrestres y viven debajo de la arena de las playas. También los hay de agua dulce.
Galera (Sicylla mantis)

Hoplocáridos

Son de cuerpo alargado y aplanado, con un caparazón en forma de escudo Tienen ojos y antenas móviles. Patas delanteras con espinas cortantes.
Son carnívoros voraces y agresivos, por lo que es peligroso tocarlos. Viven entre rocas y algas al acecho de sus presas. Miden de 5 a 30 cm.

Conocidos con el nombre de galeras.

Eucáridos

Los eucáridos son crustáceos de tamaños medianos y grandes, llamados generalmente "cangrejos".

Se dividen en dos clases: Eufausiáceos y Decápodos.

Los decápodos casi siempre tienen un caparazón fusionado con todos los segmentos del tórax y tienen apéndices bucales (maxilípedos), patas ambulatorias, cuyo primer par suele tener pinzas o "quelas", y pleópodos abdominales. Tienen ojos móviles situados en un pedúnculo más o menos largo.
Existen unas 8.500 especies de decápodos, entre los que se encuentran los sabrosos "mariscos".

Los anomuros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado y blando, asimétrico o irregular, sin cubierta quitinosa y, en el caso del cangrejo ermitaño, adaptado para alojarlo en la concha vacía de algún gasterópodo, manteniéndola en su sitio por medio de unos urópodos modificados que se hallan al final del abdomen.
Según va creciendo el animal va buscando conchas más grandes. Algunos buscan la asociación con otros organismos para su defensa, por ejemplo, con las actinias o anémonas que colocan sobre la concha.

De día Cuando el cangrejo ermitaño se esconde en el interior de la concha, bloquea la entrada con sus grandes pinzas.

Otras especies de anomuros:
Cangrejo de los cocoteros (30 cm)
Galatea (5 cm)
Cangrejo de porcelana peludo (2 cm)
El cangrejo de los cocoteros pasa casi toda su vida en tierra firme, en guaridas excavadas en el suelo. De vez en cuando se acerca al mar a depositar sus larvas.

Los eufausiáceos

Son pequeñas gambas de las profundidades, de cuerpo casi transparente, cuyas branquias no están cubiertas por los laterales del caparazón, como los demás eucáridos. Algunas especies poseen órganos luminosos. Se alimentan de organismos planctónicos.

El zooplancton o "krill"

El krill es el conjunto de organismos planctónicos, que forman inmensas masas, de las que se nutren la mayoría de los animales marinos.
En su composición entran pequenos crustáceos inferiores, larvas de muchos animales y grandes cantidades de eufausiáceos.
La masa del plancton, durante la noche flota cerca de la superficie iluminada y durante el día se desplaza a mucha profundidad.

Macruros

Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos.
Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

Forman el grupo más numeroso de animales, después de los insectos. Sus características principales son:

1.- Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.
2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto.
3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas
4.- Respiran por pulmones o por branquias.
5.- Son ovíparos

Se clasifican en:

GASTERÓPODOS

 
• Tienen sólo una concha.
• Los ojos los llevan en el extremo de unos tentáculos, que esconden en caso de peligro.
• Los hay terrestres y marinos.- Los terrestres, como el caracol, respiran pol pulmones; los de mar, como el bígaro, respiran por branquias.

BIVALVOS
 
• Tienen dos conchas o valvals, de ahí su nombre.
• No tienen cabeza diferenciada.
• Vven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.
•  
• Respiran ppor branquias

CEFALÓPODOS

 
• No tienen concha externa.
• Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua en caso de peligro.
• Llevan largos tentáculos en la cabeza.
• Son marino y respiran por branquias.